salamedifabriano

Fabriano salami of our own production

Производство колбасы

Характеристики Салями Фабриано

Для производства Салями Фабриано используется отборное мясо бедра и лопатки (только основные). Добавляется нарезанный кубиками жир (в определенной пропорции к мясной части) из шейной и спинной зон: с добавлением соли и длительным перемешиванием. Мясо измельчается в формах в два этапа в формах до получения мелкоземнистого фарша; затем – приправляется солью, молотым и цельным черным перцем; смешивается с кубиками жира (диаметром 1-1,5 см), набивается и прессуется в натуральную кишку (часть кишечника, придающего особый аромат продукту и лучше подходящую для его длительного созревания). Соль добавляется в соотношении 28-29 гр. /1 кг; молотый и цельный черный перец: от 0,4 до 1 гр. на 1 кг продукта (измельченной смеси). Не используются дополнительные консерванты, допустимые только лишь 400 - 500 гр сухого порошкового молока на 100 кг фарша. Из каждой свиньи получают около 28-30 кг колбасы.

Колбаса, связанная с обоих концов одним куском пеньковой веревки, подвешивается в печи на 2-3 дня для просушки кишки, предварительно вымытой в теплой воде или в белом вине. Затем колбасу помещают в помещения для созревания: на 3 месяца, при температуре 14°С и влажности около 80%. Вызревшая колбаса имеет цилиндрическую форму и слегка мягкую на ощупь текстуру. На столе кружок колбасы вы видите: с компактной текстурой, слегка темно-коричневого цвета (в связи с отсутствием консервантов); очень белым жиром; мягким вкусом и чуть кислым ароматом (вкус специй не ощущается).
Вес каждого продукта после окончательного созревания, в зависимости от местных традиций: от 500 до 600 гр.