salamedifabriano

Salame di Fabriano (nostra produzione)

il prodotto di punta della norcineria marchigiana prodotto nel nostro laboratorio di norcineria

La produzione e la storia del Salame di Fabriano si perdono nella notte dei tempi, così come qualsiasi inasaccato tradizionale, ma le prime testimonianze attendibili risalgono alla seconda metà dell'Ottocento. Nel 1877 il prodotto tipico Fabrianese approda all'interno della tradizione popolare della città marchigiana per opera di Oreste Marcoaldi, autore di "Usanze e pregiudizi", "I vocaboli più genuini del vernacolo", "Canti e proverbi del popolo fabrianese"; in un dizionarietto, all'unica voce "salsiccione, salame", si afferma che il salame è una specialità Fabrianese, come di Bologna è la mortadella, di Modena lo zampone.
A conferma di ciò e della fama raggiunta dal salame di Fabriano si legge, in una lettera di ringraziamento di G. Garibaldi all'amico Fabrianese Benigno Bignonzetti datata 1881, che il generale ringrazia per i "tanto buoni salami ricevuti", facendo riferimento a "salami confezionati con carne suina interamente magra, tolto cioè grasso e nervi, pesta sottilissimamente, aggiuntovi centoventi lardelli, ventiquattro a forma di dadi, condita con sale e pepe nero".
La tradizione vuole che la carne usata fosse quella dei maiali neri dell'entroterra dell'Alta Valle dell'Esino. Questa testimonianza ci indica come tale salume venga ottenuto dalla "mattazione" di razze diverse; in passato era dominante la razza nera, attualmente le proporzioni si sono invertite. Assai più importante della razza, quindi, era la tecnica di allevamento utilizzata; infatti, secondo l'inchiesta del Jacini "è il modo con cui è cresciuto il maiale a produrre sensazioni organolettiche di tutto rapimento". Per modo si intendeva le tecniche di allevamento vero e proprio (tra cui anche la brada) ed i mangimi impiegati. A questo riguardo occorre prendere nota che la ghianda era un elemento fondamentale dell'alimentazione anche nell'ipotesi di stabulazione permanente. In ogni caso si trattava di soggetti assai pesanti, ottenuti in un periodo non inferiore all'anno e mezzo.
Dalle colline e dalle montagne marchigiane si conferma quindi la validità dell'aforisma "mattare i maiali che abbiano raggiunto due quintali due Natali".
Completando le testimonianze del Marcoaldi e del Jacini, secondo un'indagine disposta dal Distretto Scolastico di Fabriano, si evince che intorno al 1950 il Salame di Fabriano, nonostante la inevitabile evoluzione che aveva subito nelle tecniche di allevamento rispetto al passato, è rimasto fedele alla propria tradizione culinaria e di sapore.

Le caratteristiche del Salame di Fabriano

Per la realizzazione del Salame di Fabriano si utilizzano carni selezionate dalla coscia, con l'aggiunta del fondello, e della spalla (solo il fiocco); il lardo è prelevato dalla fascia adiposa dorso-lombare o dal sopracollo, tagliato a cubetti (in quantità proporzionale all'impasto magro), salato e mescolato a lungo. La carne viene macinata con due passaggi nelle trafile finché non sarà ridotta ad un impasto a grana fine, condita con sale, pepe in polvere ed in grani, quindi mescolata con i cubetti di lardo, (1-1,5 cm di diametro) insaccata e pressata nel budello gentile, la sezione dell'intestino più adatta alle lunghe stagionature perché conferisce aromi particolari. Il sale aggiunto è circa 28-29 gr/Kg mentre il pepe in polvere ed in grani sono aggiunti in quantità di 0,4 e 1 grammi per chilo di prodotto (impasto tritato).
Non sono aggiunti conservanti, ammessi soltanto 4-5 ettogrammi di polvere di latte per quintale di trito. Da ogni suino si ricavano circa 28-30 Kg di salume.
Il salame, legato solo alle due estremità con un unico tratto di spago di canapa, è appeso ad essiccare per 2-3 giorni in stufa per consentire l'asciugatura del budello, in precedenza lavato con acqua calda o vino bianco. Quindi il salume passa nei locali di maturazione e li resta per circa 3 mesi ad una temperatura di 14° C ed una umidità di circa 80%.
Il salame giunto al giusto grado di maturazione ha una forma cilindrica e una consistenza leggermente molle al tatto; a tavola la fetta si presenta con grana compatta, colore marrone leggermente scuro per la mancanza di conservanti, lardo bianchissimo, gusto morbido e profumo leggermente aspro (senza prevalenza del sapore di spezie).
Le dimensioni dell'unità di prodotto, secondo le tradizioni locali, dovranno essere tali da ottenere un peso dai 5 ai 6 ettogrammi dopo la maturazione.

Il Salame di Fabriano e le Marche

Le testimonianze che la produzione del Salame di Fabriano fosse tipico delle Marche ed in particolare della zona geografica di cui all'art.2 sono numerose e solo alcune sono state riportate nel precedente articolo del suddetto disciplinare nella sezione Prova storica.
È grazie a tutte le notizie ricavate dalle letture sulla Norcineria marchigiana che possiamo collocare e definire il legame esistente, oggi ed in passato, fra il Salame di Fabriano ed il territorio dell'Alta Valle dell'Esino. La tradizione infatti tramanda che la carne usata per la produzione del Fabriano fosse quella dei maiali allevati nell'entroterra dell'alta valle dell'Esino.
Che la carne migliore ed il lardo più pregiato fossero ricavati dalle razze autoctone di suini marchigiani (in passato di colore scuro e pelo ruvido, oggi derivanti dall'incrocio dei soggetti locali con altre razze nazionali) viene confermato negli "Atti della giunta per l'inchiesta Agraria e sulle condizioni della classe agricola" al volume XI del Tomo II.
Inoltre in passato esistevano, ma in alcune località dell'entroterra anconetano resistono ancora, delle tradizioni tipiche del territorio marchigiano e non riscontrabili in altre Regioni italiane, che confermano come l'utilizzo del Salame di Fabriano sia unico rispetto che altrove; infatti nella tradizione contadina, il Fabriano era uno tra i primi salumi ad essere consumato in occasione delle feste Pasquali; era un prodotto che non mancava mai nelle tavole dei marchigiani, sia per il buon gusto che per l'alta tradizione che l'arte della Norcineria riservava a questo prodotto. La Norcineria, con i suoi riti ed il rispetto conferito al Norcino, colui che veniva chiamato nella mattazione dei suini per la sua abilità nel compiere la "Pista" (le operazioni di trasformazione dei prodotti ricavati dal maiale) o come veniva chiamato nelle Marche "Salata", era un'arte nata al confine tra la Regione Dorica e l'Umbria ed in seguito sviluppatasi nel territorio regionale dall'entroterra al mare, con una rilevanza forse non riscontrabile in altre Regioni.

Descrizione del disciplinare del Salame di Fabriano

Nome: Salame di Fabriano
Descrizione: Forma cilindrica, rivestito con budello naturale e pezzatura variabile tra i 400 e i 700 grammi. Consistenza leggermente molle al tatto, colore marrone leggermente scuro e distribuzione regolare dei lardelli.
Zona Geografica: La produzione del Salame di Fabriano ha luogo nei comuni di Fabriano, Arcevia, Cerreto D'esi, Genga, Serra San Quirico, Sassoferrato (AN), Matelica, Esanatoglia, (MC), Serra Sant'Abbondio, Frontone, Pergola (PU), Fiuminata e Pioraco.
Prova dell'origine: Nel 1877 il prodotto tipico Fabrianese approda all'interno della tradizione popolare della città marchigiana per opera di Oreste Marcoaldi, autore di "Usanze e pregiudizi", "I vocaboli più genuini del vernacolo", "Canti e proverbi del popolo Fabrianese"; in un suo dizionarietto, all'unica voce "salsiccione, salame", si afferma che il salame è una specialità Fabrianese, come di Bologna è la mortadella, di Modena lo zampone.
A conferma di ciò e della fama raggiunta dal salame di Fabriano si legge, in una lettera di ringraziamento di G. Garibaldi all'amico Fabrianese Benigno Bignonzetti datata 1881, che il generale ringrazia per i "tanto buoni salami ricevuti", facendo riferimento a "salami confezionati con carne suina interamente magra, tolto cioè grasso e nervi, pesta sottilissimamente, aggiuntovi centoventi lardelli, ventiquattro a forma di dadi, condita con sale e pepe nero".
Metodo di ottenimento: Le materie prime utilizzate sono suini di razza bianca o nera purché nati, cresciuti genealogicamente nel territorio dell'Appennino umbro-marchigiano, fatto salvo quanto previsto all'Art.2 del disciplinare;
l'età ideale è di almeno12 mesi.
Per la produzione del Salame di Fabriano si utilizzano solo le parti pregiate e di prima qualità derivanti dalla spalla (solo il fiocco), dalla coscia con l'aggiunta del fondello;
il grasso è prelevato dalla schiena e rappresenta un percentuale del 14%.
Il lardo, tagliato a cubetti, viene salato e mescolato a tagli di carne.
L'impasto subisce un primo taglio con trafile grosse, poi è ripassata una seconda volta in trafile più strette fino ad arrivare alla giusta grana. L'impasto è condito con 27-29 grammi di sale per chilo di prodotto, pepe nero in polvere e in grani (massimo 5 grammi) e vino bianco.
Poi è insaccato e pressato il tutto nel budello gentile che viene dissalato mediante lavaggio con vino bianco (prima dell'insacco), aceto e acqua calda. Dopo un periodo di essiccazione di 2 o 3 giorni in locali riscaldati a fuoco lento, la successiva fase di maturazione ha una durata di 3 mesi con temperature intorno ai 14°C ed umidità di circa l'80%.

IL Salame di Fabriano e il rapporto con la zona

La tradizione tramanda che la carne usata per la produzione del Salame di Fabriano fosse quella dei maiali nati nel territorio dell’Appennino umbro- marchigiano ed allevati nei Comuni suddetti. (“Atti della giunta per l’inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola” al volume XI del Tomo II). Inoltre in passato esistevano, ma in alcune località dell’entroterra anconetano resistono ancora, delle tradizioni tipiche del territorio marchigiano e non riscontrabili in altre Regioni italiane, che confermano come l’utilizzo del Salame di Fabriano sia unico rispetto che altrove; infatti nella tradizione contadina, il Salame di Fabriano era uno tra i primi salumi ad essere consumato in occasione delle feste Pasquali; era un prodotto che non mancava mai nelle tavole dei marchigiani, sia per il buon gusto che per l’alta tradizione che l’arte della Norcineria (che grande ed unico sviluppo ebbe nella regione Dorica) riservava a questo prodotto.
Struttura di Controllo: Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare sarà inizialmente svolto dal Costituendo Consorzio di Produzione e Tutela del Salame di Fabriano.
La Commissione di Controllo del Consorzio di tutela dovrà essere così composta:
– un rappresentante del Comune di Fabriano;
– un rappresentante dei Coltivatori Diretti;
– un rappresentante dei trasformatori consorziati;
– un rappresentante degli allevatori consorziati;
– un veterinario libero professionista
La rispondenza al profilo sensoriale del Salame di Fabriano dei prodotti ottenuti, prima della loro immissione sul mercato, sarà verificata dalla Commissione tecnica di degustazione, composta da membri esperti nel settore della gastronomia e delle produzioni tipiche di qualità e nominata a cura del Consiglio di Amministrazione secondo le modalità previste nello statuto
Tale commissione avrà la facoltà di impedire, ai fini della tutela del marchio, la commercializzazione dei prodotti che non vengano riconosciuti idonei.
Etichettatura: I salami devono essere muniti di sigillo atto a garantire la corrispondenza con il disciplinare di produzione e in seguito di contrassegno atto a garantire l’origine e l’identificazione del prodotto (logo marchio, ragione sociale, indirizzo dell’azienda produttrice e/o confezionatrice). Gli stessi, inoltre, saranno muniti di certificazione stampata su carta a mano filigranata, realizzata a cura del Museo della Carta e della Filigrana di Fabriano.

Disciplinare di produzione del Salame di Fabriano